Rotweinkuchen

“Rotwoikuche”

In der Pfalz wird der Wein nicht nur getrunken, sondern gern auch für Soßen – oder eben auch Kuchen genutzt. Wie beispielsweise im Pfälzer Rotweinkuchen.

Zutaten:

  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pckg. Vanillezucker
  • 4 Eier
  • 1 TL Zimt
  • 2 EL Kakaopulver
  • 125 ml Rotwein (sehr gut: Pfälzer Dornfelder)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 150 g geraspelte Schokolade
  • 250 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • Schokoladen-Kuvertüre

Zubereitung:

Butter, Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig rühren. Die Eier trennen, Eigelb in die Schüssel geben. Zimt, Kakao, Rotwein, Zitronensaft und die geraspelte Schokolade unterrühren, Mehl mit Backpulver vermischen und ebenso unterrühren. Am Schluss das Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Den Teig bei 175-195° Celsius (Umluft 160 ° C) 50-60 Minuten backen. Anschließend mit Kuvertüre überziehen.

Tipp:

Wer mag, kann als Deko noch eine Handvoll gehobelte Mandeln, die ohne Fett in einer Pfanne goldgelb geröstet wurden, über die frische Kuvertüre streuen.

Spargel mit Buttersoße

Spargel mit Buttersooß

Jedes Jahr pünktlich mit dem Frühling und den ersten warmen Sonnenstrahlen wurde bei Großmutter regelmäßig etwas ganz Besonderes aufgetischt: Spargel. Als Oma ihre erste Tiefkühltruhe hatte, wurde ein Vorrat an Spargeln päckchenweise eingefroren, so dass es auch unterm Jahr ab und zu ein Spargelessen gab. Meistens mit Pfannkuchen und einer großen Scheibe Schinken darunter. Oder auch als Gemüsebeilage zu einem saftigen Schnitzel und Kartoffeln. So oder so – hier ist Omas Rezept:

Zutaten:

  • ca. 4 oder 5 Pfund Spargel
  • 1/4 Pfund Butter (125 g)
  • eine Handvoll Mehl (etwa 70 g)
  • 1/2 Becher Sahne
  • Salz
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Spargel waschen, schälen, das untere Ende abschneiden und – entweder am Stück oder in 4 oder 7 cm langen einzelnen Stücken  – mit etwas Salz und 1 TL Butter ca. 20 Minuten in kochendem Wasser garen.

In einem zweiten Topf die Butter zerlaufen lassen, das Mehl darunter rühren und so lange erhitzen, bis es hellgelb wird. Dann die Sauce mit heißem Wasser (am besten das Kochwasser der Spargel) ablöschen. Die Sauce etwa 10 Minuten köcheln lassen, Sahne, Salz und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, die Spargel hineingeben und servieren.

Kartoffelklöße

auch: “Kartoffelklöß’”

So gut die Kartoffelklöße auch schmecken mögen – die Kartoffelpresse verlangt ja doch einiges an Kraftaufwand (gibt es eigentlich inzwischen eine motorbetriebene Kartoffelpresse?) und daher gab es diese – hmmmm – leckeren Klöße nicht ganz so oft wie sich die Familie das gewünscht hätte. Aber an Festtagen wie Weihnachten gehörten sie mit einem guten Braten und viel Soße ganz einfach dazu.

Zutaten (für 4 Personen):

  • ca. 1-1,2 kg Kartoffeln
  • 2 Eier
  • reichlich Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Binden

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen und pellen. Am besten noch warm (dann geht es leichter) durch die Kartoffelpresse drücken. Zu dem Kartoffelteig die Eier, reichlich Majoran, Salz und Pfeffer hinzugeben und verrühren. In diesen Teig soviel Mehl hinzugeben, bis die Masse zäh ist. Dann daraus Klöße formen, in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis diese an die Oberfläche steigen. Abseihen und servieren.

Tipp:

Passt perfekt zum Sauerbraten oder zu anderem Braten mit viel Soße. Besonders lecker schmeckt es mit “Krachelscher” (frisch gerösteten, noch warmen Croutons) und frischem, selbst gekochtem Apfelbrei (man schmeckt den Unterschied!) oder auch eingemachten Preiselbeeren.

Dampfnudeln

„Dampnudle“

Ganz sicher eines der Pfälzer Nationalgerichte: die Pälzer „Dampnudel“. Nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil sie so universell einsetzbar ist. Mittags isst man sie zu Suppe (vor allem Kartoffelsuppe), dazu gibt es Weinschaumsoße und/oder Vanillesoße. Nachmittags verzehrt man sie zum Kaffee. Man kann sie in Scheiben schneiden und mit Marmelade bestreichen. Und wenn am nächsten Morgen noch etwas übrig ist, kann man sie noch in den Kaffee tunken (das ist allerdings nicht jedermanns Sache). So oder so – wichtig ist, dass die Kruste unten dick und knusprig ist.

Zutaten:

  • 500 g Mehl
  • 1 Ei
  • 50 g Zucker
  • 50 g Butter
  • ¼ l Milch
  • 1 Päckchen Hefe
  • Salz

Zum Braten: 2/3 Fett (Butter, Öl oder Palmin), 1/3 Wasser, Salz

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung formen, in die die Hefe gebröckelt wird. Mit ein wenig handwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker wird ein Vorteig gerührt. Diesen Vorteig unter einem Tuch abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Anschließend den Teig mit dem restlichen Zucker, dem Ei, der restlichen Milch und einer Prise Salz kräftig durchkneten (je kräftiger und ausdauernder geknetet wird, desto lockerer ist später der Hefeteig!). Dann aus dem Teig 6 cm dicke, runde Knödel formen. Diese auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen, abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Einen flachen Topf (Oma bevorzugte gusseiserne, eine gute Teflonpfanne geht aber auch) fingerhoch mit Wasser füllen, kräftig salzen, etwa 2-3 EL Fett darin auflösen und kurz aufkochen lassen. Die Dampfnudeln hineinsetzen (zwischen ihnen Platz lassen, da sie noch etwas aufgehen). Nun den Deckel auflegen, nochmals kurz aufkochen lassen und danach bei geringer Temperatur etwa 20 Minuten garen, bis das Wasser verdampft ist, das übrige Fett vernehmlich brutzelt und es richtig knusprig riecht.

Wichtig:

Die Kunst der Dampfnudel-Zubereitung besteht darin, den Deckel zur richtigen Zeit abzuheben. Es darf kein Tröpfchen Wasser mehr im Topf sein (das heißt, auch kein Kondenswasser am Deckel, der auf die Dampfnudeln tropfen könnte). Nimmt man den Deckel ab, wenn noch Wasser im Topf ist, dann schrumpeln die Dampfnudeln zusammen und die glatte Oberfläche bekommt hässliche Dellen. Wartet man jedoch zu lange, verbrennt unten die Kruste. Es gilt, genau den Zeitpunkt zu erwischen, zu dem das Wasser vollständig verdampft ist und sich die Kruste goldgelb bis braun gefärbt hat. Unsere Oma hatte im Lauf der Zeit ein gutes Gefühl für den richtigen Zeitpunkt entwickelt, für Anfänger mag es empfehlenswert sein, die Dampfnudeln unter einem Glasdeckel zu braten, weil sich so besser abschätzen lässt, wann die Dampfnudeln herausgenommen werden können.

Kastanien-Gemüse

“Käschde-Gemüs’”

Was andernorts Maroni genannt wird (von frz. marron), heißt in der Pfalz Kastanien oder kurz: Käschde. Und aus denen kann man im Herbst ein jahreszeitlich einmalig gutes Essen zubereiten. Typischerweise mit Braten und Rotkraut. Oder später im Jahr mit der Martinsgans. So oder so: es ist hinreißend lecker!

Zutaten:

  • 1/2 kg Esskastanien oder Maronen
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 1/8 l Sahne
  • Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zugegeben: die Esskastanien kosten etwas Zeit und Mühe. Immerhin müssen sie erst aus der Schale befreit werden. Das geht am besten, indem man sie ca. 10-15 Minuten kocht. Herausnehmen und möglichst schnell mit einem scharfen, spitzen Messer kreuzweise einritzen und dann die Schale abpellen. Je wärmer die Kastanien noch sind, desto leichter geht das Abpellen.

Ist dies geschafft, wird der Rest ein Kinderspiel. Die Kastanien mit etwas Butter in einem Topf andünsten, etwas Gemüsebrühe hinzugeben, 10 Minuten köcheln lassen, noch die Sahne dazu, eventuell noch etwas andicken, dann mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken, fertig!

Leberknödel

“Lewwerknepp”

Leberknödel (oder pfälzisch: Lewwerknepp) waren ein fester Bestandteil im Speiseplan unserer Oma. Zumindest bis in den Medien zunehmend empfohlen wurde, den Verzehr von Innereien einzuschränken. Dann gab es die Lewwerknepp immer seltener. Schade eigentlich. Für den Gaumen war es nämlich ein Genuss …

Zutaten:

6 altbackene Brötchen
1/4 l Milch
3/4 Pfund gemahlene Rinderleber
3/4 Pfund gemischtes Hackfleisch
3 Eier
2 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Majoran
Zwiebeln

Zubereitung:

Die Brötchen zerzupfen und in Milch einweichen. Etwa 10-15 Minuten durchziehen lassen, anschließend die Masse ausdrücken.
Mit der Leber, dem Hackfleisch, den Eiern und den Gewürzen kräftig verkneten und Knödel formen. Ist die Masse zu weich, mit Semmelbrösel nachdicken. (Tipp: einen kleinen Knödel zur Probe in der heißen Fleischbrühe ziehen lassen. Wenn dieser zerfällt, dann noch Semmelbrösel nacharbeiten.)

Die Knödel dann in der heißen Fleischbrühe ca. 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen (die Brühe könnte man mit einigen zerkleinerten Knödeln als Suppe verwenden).

In einer Pfanne in Butter einige Zwiebelringe anbräunen, evtl. ein paar Semmelbrösel zufügen und mitbräunen, und am Schluss über die Leberknödel geben.

Tipp:

Passt wunderbar zu Sauerkraut und Püree. Wenn Leberknödel übrig bleiben, einfach zu einer Leberknödelsuppe verarbeiten. Oder aufschneiden und mit einem Ei in einer Pfanne aufbacken.

Saumagen (selbstgemacht)

Saumagen (hausgemacht)

Pfälzer Küche und Saumagen – gibt es noch jemand, dem diese Verbindung unbekannt ist? Spätestens seitdem der Saumagen diversen Staatsgästen aufgetischt wurde, dürfte dieses Gericht als Pfälzer Küchen-Klassiker weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden sein.

Ein richtiger hausgemachter Saumagen macht natürlich etwas mehr Arbeit als ein beim Metzger gekaufter, der lediglich auf beiden Seiten in der Pfanne angebraten und dann serviert wird. Hier also das Rezept zum Selbermachen:

Zutaten:

  • 1 leerer Saumagen (ggf. beim Metzger vorbestellen)
  • 750 g Vorderschinken vom Schwein
  • 750 g magerer Schweinebauch
  • 750 g Kartoffeln
  • 1000 g Bratwurstfüllsel (Mett)
  • 2-3 altbackene Brötchen
  • 5-6 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

Zubereitung:

Den Vorderschinken, den Schweinebauch und die Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel kurz kochen, damit sie etwas weich werden. Mit dem Bratwurstfüllsel, den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und den Eiern gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und sehr viel Majoran abschmecken. Nun die Masse in den Magen füllen (nicht zu prall, sonst könnte er beim Kochen platzen) und alle Magenöffnungen abbinden oder zunähen.

In siedendem (nicht kochendem) Salzwasser etwa 3 Stunden ziehen lassen. Abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Entweder gleich servieren oder nach dem Kochen noch in der Pfanne anrösten.

Tipp:

Wird klassischerweise mit Sauerkraut und Brot oder mit Kraut und Kartoffeln oder Kartoffelpüree gegessen.

Weck, Wurst und Wein

“Weck, Worscht un’ Woi”

Eine noch einfachere Mahlzeit dürfte es kaum geben. Aber auch kaum eine, die besser schmeckt – vor allem, wenn man sich stundenlang an der frischen Luft bewegt hat. Früher war das bei der Arbeit im Feld oder im Wingert der Fall. Heute arbeiten die wenigsten von uns im Freien – aber dafür geht es manchmal am Wochenende in den Pfälzer Wald zum Wandern und dort passt diese kleine Mahlzeit hervorragend als Traditions-Imbiss.

Zutaten:

  • Fleischwurst (pro Person 1/3-1/2 Ring)
  • Brötchen (2-3 pro Person)
  • Wein (Menge: individuell unterschiedlich)

Zubereitung:

Einfach das Essen auspacken und loslegen. Wer es “kultivierter” mag, wird das Brötchen aufschneiden, ggf. noch etwas buttern und dann mit Wurstscheiben belegen. Wer hungrig ist wie ein Wolf, wird einfach in die eine Hand das Brötchen und in die andere Hand ein ordentliches Stück Wurst nehmen und abwechselnd abbeißen.

Zwiebelkuchen

“Zwiwwelkuche”

mit Speck und Hefeteig

Was wäre der Neue Wein ohne sein Pendant, den Zwiebelkuchen? Während der ganzen Weinlese-Saison, also etwa von August bis in den November hinein, gibt es andernorts Traubenmost oder Federweißer und in “Weinland Pfalz” den “Noie Woi”, entweder noch ganz frisch als “Süßer” oder schon ein wenig im Gärprozess als “Bitzler”. Wer eine empfindliche Verdauung hat, sollte den Bitzler mit Zwiebelkuchen allerdings nur in Maßen genießen; manch einer hat sich schon über den durchschlagenden Effekt gewundert …

Zutaten:

Für den Hefeteig:

  • 200 g Weizenmehl
  • 60 g Butter
  • ½ TL Salz
  • 1/10 l Milch
  • 1 Eigelb
  • 10 g Hefe

Für den Belag:

  • 1 Pfund gewürfelte Zwiebeln
  • 125 g feingewürfelter Speck
  • 3 Eier
  • 1/5 l dicker, saurer Rahm
  • 1 TL Salz
  • 40 g Weckmehl
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:

Aus Mehl, Hefe, einem Löffel Zucker und etwas lauwarmer Milch einen Vorteig machen (siehe auch die ein wenig ausführlichere Anleitung beim Grundrezept Hefeteig) und diesen 20-30 min. an einem warmem Ort gehen lassen. Anschließend die restliche Milch, Butter, Zucker, Eier, Salz, Zitronenschale hinzugeben, kräftig durcharbeiten und klopfen, den Teig dann zu einem Teigballen formen und nochmals zugedeckt gehen lassen.

Dann den Teig nochmals durchkneten, anschließend ausrollen, eine Kuchenform damit auslegen und einen Rand hochziehen (einen Teil jedoch für die Streifen zurückbehalten).

Für den Belag die geschälten Zwiebeln würfeln und in der zerlassenen Butter glasig dünsten, dann abkühlen lassen. Eier, Rahm, Salz und Speckwürfel untermischen und dann den Teig in der Kuchenform erst mit dem Weckmehl und dann mit dem Belag bedecken. Den restlichen Hefeteig ausrollen und in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen gitterartig über den Belag legen. Den Teigrand und die Teigstreifen mit Eigelb bestreichen und den Zwiebelkuchen dann bei 170 Grad etwa 1 Stunde backen. Warm servieren.

Tipp:

Statt Zwiebelkuchen mit Hefeteig können Sie auch Zwiebelkuchen mit Mürbteig machen – eine Anleitung für den Mürbteig finden Sie beim Lauchkuchen. Und hier können Sie auch statt Speck saftige Schinkenstreifen oder -würfel nehmen.

Kastaniensuppe

“Käschdesupp”

Wenn die Kastanien (oder Maronen) reif sind und am Wochenende die halbe Vorderpfalz zum Sammeln der “Käschde” in den Pfälzer Wald zieht, dann ist die Saison für eine Kastaniensuppe oder Käschdesupp da.

Zutaten:

  • 1,5 l Fleischbrühe
  • 3-4 große Karotten
  • 1-2 Zwiebeln
  • 500 g geschälte Kastanien
  • Salz, Pfeffer, Petersilie, Kerbel, Muskat
  • Wein (am besten Riesling)
  • saure Sahne oder Schmand

Zubereitung:

Die Kastanien mit einem spitzen Küchenmesser kreuzweise einkerben, in Wasser eine Viertelstunde vorkochen und anschließend schälen. Am besten solange sie noch heiß sind, dann löst sich die Schale und die darunterliegende Haut leichter.

Die geschnittene Zwiebel leicht anrösten und mit den kleingewürfelten Karotten und den Käschde in die vorbereitete heiße Fleischbrühe geben. Die Suppe 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren (zu Omas Zeiten wurde das noch durch ein Sieb gestrichen) und mit den Gewürzen würzen und abschmecken (dabei einen Teil der Petersilie zurückbehalten). Am Ende einen Schuss Wein hinzugeben.

Vor dem Servieren die Suppe auf die Teller geben, jeden Teller mit einem Klacks Sahne oder Schmand versehen und mit dem Rest der kleingehackten Petersilie bestreuen.

Tipp:

Den Wein eignet sich nicht nur als Zutat für die Suppe, sondern auch als Getränk bei Tisch. Etwas Weiß- oder Toastbrot rundet dieses Gericht perfekt ab.