Zwetschgenkuchen

“Quetschekuche”

Im späten Sommer werden sie reif: die Zwetschgen, auch Quetsche genannt. Und dann gab es bei uns fast jeden Samstag frischen “Quetschekuche”, mal mittags zur Suppe, mal nachmittags zum Kaffee – und manchmal eben auch mittags zur Suppe und nachmittags zum Kaffee.

Zutaten:

  • 700 g Zwetschen

Für den Teig:

  • 125 g Butter
  • 125 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillinzucker
  • 2 Eier
  • 175 g Mehl
  • 1 gestr. TL Backpulver

Zubereitung:

Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, von oben bis unten weit einschneiden (bis sie sich ganz öffnen lassen) und entsteinen. Dann beide Hälften oben und unten ggf. nochmal ein wenig einschneiden, jedoch nur so weit, dass die Einzelteile noch aneinander hängen.

Butter, Zucker und Vanillinzucker schaumig rühren, Eier nacheinander zugeben. Mehl und Backpulver vermischen und unterrühren. Eine Springform einfetten und den Teig einfüllen, flachdrücken und einen Rand formen. Die Zwetschgen mit den eingeschnittenen Stücken nach oben in dichten Reihen auf den Teig legen. Im vorgeheizten Backofen (untere Schiene) bei 200 Grad (Gasherd Stufe 3) etwa 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Zucker bestreuen.

Tipps:

Eine Variante wäre, statt eines Mürbteigs einen Hefeteig zu nehmen.

Eine weitere Variante wäre, den Kuchen mit Mandeln sowie einer Zimt-Zucker-Mischung zu bestreuen.

Eine besonders leckere Variante besteht darin, die Zwetschgen noch mit Streuseln zu bedecken. Hierfür jeweils 100 g (oder bei Wunsch auch mehr) Mehl, Zucker und sehr weiche Butter in gleichen Anteilen vermischen und kneten bis sie eine bröselige Konsistenz haben. Besonders lecker werden die Streusel, wenn noch gemahlene Haselnüsse mit verarbeitet werden.

Rhabarberkuchen

“Rabarwer-Kuche”

Rhabarber gehört wohl zu den säuerlichsten Früchten überhaupt und ist daher nicht überall beliebt. Weil Rhabarber aber mit einer Erntezeit von Ende April bis Mitte Juni zu den ersten frischen Früchten des Jahres gehört, ist es am besten, sich den säuerlichen Genuss ausreichend zu versüßen. In diesem Rezept aus der Großmutter-Zeit wird der Kuchen mit Hilfe von Vanillepudding zu einer fruchtig-süßen Angelegenheit …

Zutaten:

Teig:

  • 300 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Vanillezucker

Füllung:

  • 1 kg Rhabarber
  • Zucker
  • Vanillepudding-Pulver

Decke:

  • 3 Eiklar
  • 100 g Zucker

Zubereitung:

Den Teig zu einem Mürbteig verarbeiten und in eine Kuchenform geben. Den Rhabarber mit Zucker aufkochen, abseihen und mit 1/4 l Saft einen Vanillepudding kochen. Die Masse auf den Kuchenteig geben, 30 Minuten bei 225 Grad backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit die 3 Eischnee mit 100 g Zucker steifschlagen, auf den Kuchen geben und fertig backen.

Kirschenmichel

“Kerscheplotzer”

Im Sommer, wenn die Kirschzeit begann, gab es häufig Suppe und dazu den berühmten Kirschenmichel, auch Kerscheplotzer genannt. Wie viele traditionelle Kuchen ist auch dieser sehr sättigend (klar, früher galt es schließlich, bei Tisch etliche hungrige Mäuler zu stopfen). Oft genug gab es dann mittags “Kerscheplotzer zur Supp’” und nachmittags nochmal zum Kaffee …

Zutaten:

  • 6 Brötchen vom Vortag
  • 1/2 l Milch
  • 4 Eier (getrennt)
  • 1 kg Kirschen
  • 120 g Zucker
  • 80 g Butter
  • 1/2 abgeriebene Zitrone
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 EL Kirschwasser (sofern keine Kinder mitessen)

Zubereitung:

Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken und in kleine Stücke zupfen. Butter schaumig rühren, Eigelb, Zucker, Brötchen und Gewürze dazu, zuletzt die Kirschen und den Eischnee hinzufügen. Bei ca. 200 Grad 1 Std. backen.

Tipp:

Wer die Kombination aus Suppe und Kuchen nicht so verlockend findet – in der Kombination mit Vanillesoße ist der Kirschenmichel einfach ein Gedicht.

Fastnachtsküchle

Fasnetküchle

Was bei uns Fastnachtsküchle heißt, wird anderswo auch Krapfen oder Kreppel genannt. So oder so: die Zutaten und die Zubereitung sind überall recht ähnlich.

Zutaten:

  • 1 kg Mehl
  • 1,5 Würfel Hefe
  • 1 Prise Salz
  • 0,5 l lauwarme Milch
  • 125 g zerlassene Margarine
  • 2 Eier
  • 200 g Zucker
  • 1 Tasse mit einer Vanillezucker-Zucker-Mischung
  • viel (ca. 1 kg) Schmalz oder Fett zum Ausbacken
  • falls gewünscht, dann auch noch Marmelade je nach Geschmacksvorliebe (Erdbeer, Himbeer o.ä.) für dieFüllung

Zubereitung:

Das Ganze wird wie ein klassischer Hefeteig gemacht: Also Mehl in eine Schüssel geben, etwas Salz drüberstreuen, in der Mitte eine Mulde machen. Dort etwas angewärmte Milch und etwas Zucker hineingeben und die Hefe hineinbröckeln. Den Vorteig dann ca. eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Nun den restlichen Zucker, die zerlassene Margarine, die Eier sowie Milch in einer Menge hinzugeben, dass der Teig sich gut verarbeiten lässt. Den Teig nun gut durchkneten und -schlagen. Anschließend nochmal eine Stunde stehen lassen.

Den Teig nun dick ausrollen, die Schicht darf gut 2 bis 3 cm haben. Mit einem Glas Kreise ausstechen – je größer das Glas, desto größer später auch die Fastnachtsküchle. Die ausgestochenen Kreise nochmal zudecken und beiseite stellen. In der Zwischenzeit das Fett in einem großen Topf erhitzen. Wenn es anfängt zu brutzeln, die Teigstücke ins Fett geben und auf niedriger Stufe goldgelb ausbacken. Omas Küchle hatten einen eher kleinen Durchmesser und der Topf war groß genug, dass alle gut geschwommen sind. Bei größeren Küchle oder einem kleineren Topf sollte man die Küchle ggf. einmal wenden. Anschließend herausnehmen und kurz abtropfen lassen, dann gleich in der Vanille-/Zuckermischung wälzen.

Wer die Kreppel lieber gefüllt mag, muss aus den einzelnen Teigstücken kleine Kugeln formen, mit einer Tülle einen Klecks Marmelade hineinspritzen und dann Teig vom Rand über die Öffnung ziehen, bis das Loch wieder verschlossen ist. Dann ganz normal ausbacken.

Tipp:

Um zu testen, ob das Fett schon heiß genug ist, kann man ein kleines Stück Zwiebel hineingeben – wenn es anfängt zu brutzeln und zu bräunen, ist das Fett heiß genug. Das Stückchen Zwiebel herausholen und dann kann’s losgehen …

Spargel mit Buttersoße

Spargel mit Buttersooß

Jedes Jahr pünktlich mit dem Frühling und den ersten warmen Sonnenstrahlen wurde bei Großmutter regelmäßig etwas ganz Besonderes aufgetischt: Spargel. Als Oma ihre erste Tiefkühltruhe hatte, wurde ein Vorrat an Spargeln päckchenweise eingefroren, so dass es auch unterm Jahr ab und zu ein Spargelessen gab. Meistens mit Pfannkuchen und einer großen Scheibe Schinken darunter. Oder auch als Gemüsebeilage zu einem saftigen Schnitzel und Kartoffeln. So oder so – hier ist Omas Rezept:

Zutaten:

  • ca. 4 oder 5 Pfund Spargel
  • 1/4 Pfund Butter (125 g)
  • eine Handvoll Mehl (etwa 70 g)
  • 1/2 Becher Sahne
  • Salz
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Spargel waschen, schälen, das untere Ende abschneiden und – entweder am Stück oder in 4 oder 7 cm langen einzelnen Stücken  – mit etwas Salz und 1 TL Butter ca. 20 Minuten in kochendem Wasser garen.

In einem zweiten Topf die Butter zerlaufen lassen, das Mehl darunter rühren und so lange erhitzen, bis es hellgelb wird. Dann die Sauce mit heißem Wasser (am besten das Kochwasser der Spargel) ablöschen. Die Sauce etwa 10 Minuten köcheln lassen, Sahne, Salz und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, die Spargel hineingeben und servieren.

Pellkartoffeln & Quark

“Gequellde” mit weißem Käs’

Die “Gequellde” mit weißem Käse (bzw. Quark) sind ideal geeignet für die heißen Sommertage, wenn einem der Sinn nach leichter Kost steht. Zudem sind sie schnell und einfach zubereitet.

Zutaten:

  • Kartoffeln (Grumbeere, Erdäppel) nach Belieben
  • Quark oder Magerquark (500 g reichen für ca. 3-4 Personen)
  • zum Würzen etwas Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Schnittlauch

Zubereitung:

Einfach die Pellkartoffeln in wenig Wasser kochen, bis sie gar sind. Währenddessen den Quark mit wenig Milch verrühren, bis die Masse feincremig ist. Mit etwas Salz und ggf. Pfeffer würzen. Zwiebeln klein würfeln und Schnittlauch klein schneiden und in je eine kleine Schüssel zum Servieren geben. Wenn die Kartoffeln gar sind, diese schälen. Wer mag, kann aus den “Gequellden” noch “Gebrädelde” machen: einfach die Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden und in einer gut gefetteten Pfanne goldgeld rösten. Hier können auch kleine Zwiebelstücke mitgeröstet werden. Wenn alles fertig ist, die Kartoffeln mit dem Quark, den Zwiebeln und dem Schnittlauch servieren.

Tipp:

Sehr beliebt ist es auch, zusätzlich zum Quark auch Leberwurst oder Kalbsleberwurst zu reichen. So ein Stückchen Kartoffel, auf der die aufgestrichene Wurst zerschmilzt – das ist absolut köstlich!

Zwiebelkuchen

“Zwiwwelkuche”

mit Speck und Hefeteig

Was wäre der Neue Wein ohne sein Pendant, den Zwiebelkuchen? Während der ganzen Weinlese-Saison, also etwa von August bis in den November hinein, gibt es andernorts Traubenmost oder Federweißer und in “Weinland Pfalz” den “Noie Woi”, entweder noch ganz frisch als “Süßer” oder schon ein wenig im Gärprozess als “Bitzler”. Wer eine empfindliche Verdauung hat, sollte den Bitzler mit Zwiebelkuchen allerdings nur in Maßen genießen; manch einer hat sich schon über den durchschlagenden Effekt gewundert …

Zutaten:

Für den Hefeteig:

  • 200 g Weizenmehl
  • 60 g Butter
  • ½ TL Salz
  • 1/10 l Milch
  • 1 Eigelb
  • 10 g Hefe

Für den Belag:

  • 1 Pfund gewürfelte Zwiebeln
  • 125 g feingewürfelter Speck
  • 3 Eier
  • 1/5 l dicker, saurer Rahm
  • 1 TL Salz
  • 40 g Weckmehl
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:

Aus Mehl, Hefe, einem Löffel Zucker und etwas lauwarmer Milch einen Vorteig machen (siehe auch die ein wenig ausführlichere Anleitung beim Grundrezept Hefeteig) und diesen 20-30 min. an einem warmem Ort gehen lassen. Anschließend die restliche Milch, Butter, Zucker, Eier, Salz, Zitronenschale hinzugeben, kräftig durcharbeiten und klopfen, den Teig dann zu einem Teigballen formen und nochmals zugedeckt gehen lassen.

Dann den Teig nochmals durchkneten, anschließend ausrollen, eine Kuchenform damit auslegen und einen Rand hochziehen (einen Teil jedoch für die Streifen zurückbehalten).

Für den Belag die geschälten Zwiebeln würfeln und in der zerlassenen Butter glasig dünsten, dann abkühlen lassen. Eier, Rahm, Salz und Speckwürfel untermischen und dann den Teig in der Kuchenform erst mit dem Weckmehl und dann mit dem Belag bedecken. Den restlichen Hefeteig ausrollen und in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen gitterartig über den Belag legen. Den Teigrand und die Teigstreifen mit Eigelb bestreichen und den Zwiebelkuchen dann bei 170 Grad etwa 1 Stunde backen. Warm servieren.

Tipp:

Statt Zwiebelkuchen mit Hefeteig können Sie auch Zwiebelkuchen mit Mürbteig machen – eine Anleitung für den Mürbteig finden Sie beim Lauchkuchen. Und hier können Sie auch statt Speck saftige Schinkenstreifen oder -würfel nehmen.

Kastaniensuppe

“Käschdesupp”

Wenn die Kastanien (oder Maronen) reif sind und am Wochenende die halbe Vorderpfalz zum Sammeln der “Käschde” in den Pfälzer Wald zieht, dann ist die Saison für eine Kastaniensuppe oder Käschdesupp da.

Zutaten:

  • 1,5 l Fleischbrühe
  • 3-4 große Karotten
  • 1-2 Zwiebeln
  • 500 g geschälte Kastanien
  • Salz, Pfeffer, Petersilie, Kerbel, Muskat
  • Wein (am besten Riesling)
  • saure Sahne oder Schmand

Zubereitung:

Die Kastanien mit einem spitzen Küchenmesser kreuzweise einkerben, in Wasser eine Viertelstunde vorkochen und anschließend schälen. Am besten solange sie noch heiß sind, dann löst sich die Schale und die darunterliegende Haut leichter.

Die geschnittene Zwiebel leicht anrösten und mit den kleingewürfelten Karotten und den Käschde in die vorbereitete heiße Fleischbrühe geben. Die Suppe 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren (zu Omas Zeiten wurde das noch durch ein Sieb gestrichen) und mit den Gewürzen würzen und abschmecken (dabei einen Teil der Petersilie zurückbehalten). Am Ende einen Schuss Wein hinzugeben.

Vor dem Servieren die Suppe auf die Teller geben, jeden Teller mit einem Klacks Sahne oder Schmand versehen und mit dem Rest der kleingehackten Petersilie bestreuen.

Tipp:

Den Wein eignet sich nicht nur als Zutat für die Suppe, sondern auch als Getränk bei Tisch. Etwas Weiß- oder Toastbrot rundet dieses Gericht perfekt ab.

Spargelsalat mit Schinken

Spargel sind köstlich, aber: Es muss ja nicht immer warmes Essen sein – und wenn im Mai die ersten heißen Tage kommen, schmeckt der Spargelsalat nach Großmutters Rezept wunderbar erfrischend.

Zutaten:

  • ca. 1 kg Spargel
  • 1/4 kg gekochter Schinken
  • 3-4 hartgekochte Eier
  • Essig
  • Öl
  • Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Schnittlauch
  • ggf. 1 TL Senf

Zubereitung:

Den Spargel schälen, in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 15-20 Minuten kochen, bis er bissfest ist. Dann abtropfen und abkühlen lassen.

Die Eier in Scheiben schneiden, den Schinken in Streifen. Die Salatsauce aus Essig, Öl, Sahne sowie Salz und Pfeffer zusammenrühren und über den Salat geben. Mit klein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Tipp:

Wer mag, kann etwas Senf an die Sauce geben, das gibt nochmal eine pikante Note. Ohne Senf kommt allerdings der Eigengeschmack des Spargels besser zur Geltung. Bei uns in der Familie sind wir uns nicht ganz einig, was denn nun besser ist – am besten also selbst probieren …

Rettichsalat

Besonders im Frühjahr eine echte Delikatesse: frischer, geriebener Rettichsalat. Das Reiben in Handarbeit kostete früher ein wenig Zeit und Mühe, heute ist das aber dank moderner Küchengeräte wirklich kein Hexenwerk mehr. Und man wird mit einem sehr aromatischen, pikanten Salatvergnügen belohnt.

Zutaten:

  • 1 kg Rettiche
  • 6 EL Rahm oder 4 EL Öl
  • 3 EL Weinessig
  • 1-2 EL feingeschnittener Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, einige Tropfen Flüssigwürze

Zubereitung:

Rettiche auf einer Trommel- oder Küchenreibe zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit den Gewürzen vermischen und das Schnittlauch darüberstreuen.

Tipp:

Eignet sich hervorragend als Beilage zu gekochtem Rindfleisch, kaltem Braten und ähnlichen Gerichten.